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日常生活中，很多人喜歡用豬油炒菜、吃牛油火鍋、用黃油煎牛排。確實(shí)，動(dòng)物油脂能帶來(lái)非常棒的香氣，但過(guò)多攝入?yún)s可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。近日，哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)：過(guò)量攝入豬油、牛油、黃油等動(dòng)物油脂會(huì)抑制免疫細(xì)胞的功能，加速腫瘤的生長(zhǎng)。

你喜歡用豬油還是植物油炒菜？2025年7月，哈佛醫(yī)學(xué)院研究團(tuán)隊(duì)在《自然-新陳代謝》（Nature Metabolism）期刊上發(fā)表的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)：豬油、牛脂、黃油等動(dòng)物脂肪為主的高脂肪飲食，會(huì)削弱免疫細(xì)胞的功能，加速腫瘤生長(zhǎng)，而植物脂肪則能保護(hù)免疫細(xì)胞的功能，維持了其抗腫瘤功能。

研究人員通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)給小鼠喂食“常規(guī)食物”和“高脂飲食”（豬油、牛油、黃油、椰子油、橄欖油或棕櫚油），給小鼠皮下注入黑色素瘤細(xì)胞，觀察這些黑色素瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)速度。

最終出人意料的是：喂食動(dòng)物油脂（豬油、牛油、黃油）的小鼠，其腫瘤生長(zhǎng)的速度比“常規(guī)食物”組的小鼠更快；而喂食植物油脂（椰子油、橄欖油、棕櫚油）的小鼠其腫瘤生長(zhǎng)速度和“常規(guī)食物”組的小鼠沒(méi)有差異。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，不同的油脂會(huì)影響腫瘤的生長(zhǎng)速度。經(jīng)常吃動(dòng)物油脂（豬油、牛油、黃油）或會(huì)加速腫瘤生長(zhǎng)。研究人員進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物脂肪會(huì)通過(guò)代謝物抑制抗腫瘤免疫，加速腫瘤生長(zhǎng)；而植物油脂則保留免疫功能，減緩腫瘤進(jìn)展。

2025年3月，《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志-內(nèi)科學(xué)》刊發(fā)的一項(xiàng)隨訪33年涉及22萬(wàn)成年人的研究發(fā)現(xiàn)：用植物油脂代替動(dòng)物油脂（黃油），死亡風(fēng)險(xiǎn)大大降低。

研究重點(diǎn)比較了動(dòng)物油脂（黃油）和植物油脂（大豆油、玉米油、菜籽油、橄欖油、紅花油）的日常攝入量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

有人認(rèn)為“油吃多了容易胖，不吃油或很少吃油，行不行？”這是不行的！因?yàn)?/span>食用油為人體提供的必需脂肪酸主要是亞油酸和α-亞麻酸。必需脂肪酸是指人體生命活動(dòng)必不可少、但人體自身又不能合成、必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

沒(méi)有“絕對(duì)完美”的油，建議要經(jīng)常換著油吃，不要長(zhǎng)期只吃一種油。很多人對(duì)經(jīng)常換油吃得理解是換不同的品牌，事實(shí)上雖然許多食用油名字不同，但其中脂肪酸的構(gòu)成是差不多的。比如：大豆油、玉米油、小麥胚芽油和葵花籽油類似；花生油和米糠油類似；茶籽油、杏仁油和橄欖油類似；亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。

因此，不同油脂的替換，應(yīng)該按照脂肪酸構(gòu)成不同的品種來(lái)?yè)Q，否則所得到的脂肪酸基本一樣，相當(dāng)于沒(méi)有替換。

平時(shí)炒菜和油炸較多，優(yōu)先精煉植物油，煙點(diǎn)較高；平時(shí)涼拌較多，可選用初榨、初級(jí)冷榨、特級(jí)初榨植物油。

食用油質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)精煉程度劃分，由高到低分為：一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)，等級(jí)越高，精煉程度越高，有害成分的含量就會(huì)減少，但同時(shí)也會(huì)流失一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味。

一級(jí)、二級(jí)食用油：精煉程度較高，炒菜油煙少，比較適合高溫烹調(diào)，如炒菜等，但也不建議長(zhǎng)時(shí)間煎炸；

三級(jí)、四級(jí)食用油：精煉程度不高，煙點(diǎn)較低，營(yíng)養(yǎng)保留較多，適合燉湯、蒸菜等。

油脂雖然不能一點(diǎn)不吃，但也不能吃得太多。《中國(guó)居民膳食指南 2022》推薦成人每日烹調(diào)油攝入量為 25-30 克（約 2-3 白瓷湯匙）。這包括了烹飪用油和食物中自帶的油脂（如肉類、堅(jiān)果、糕點(diǎn)等）。

有些人日常經(jīng)常會(huì)炸一些食物，往往會(huì)用很多油來(lái)煎炸。這些油炸完食物扔掉又很可惜，于是許多人過(guò)濾沉淀后會(huì)繼續(xù)用來(lái)炒菜。高溫反復(fù)煎炸的油會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，反式脂肪酸對(duì)心血管健康危害極大，顯著增加心臟病風(fēng)險(xiǎn)。